Может ли организм отличить естественный сахар от добавленного?
Сейчас на этикетках указывают добавленный сахар, но зачем?
Если вы читаете информацию на этикетках пищевых продуктов, то, возможно, вы заметили, что все чаще и чаще появляются две новые строчки. Производители пищевых продуктов теперь указывают общее количество сахара и добавочный сахар. Это происходит благодаря инициативе Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Стоит ли беспокоиться, если такая серьезная организация обратила внимание на проблему сахара?
Что вообще значит «добавочный сахар»? Хуже ли он, чем естественный? На эти и другие вопросы мы попытаемся ответить в этой статье.
Что мы понимаем под такими понятиями, как «естественный сахар» и «добавленный сахар»?
Проще говоря, добавленный сахар — это тот, который был добавлен в продукт в процессе приготовления, естественный — тот, что изначально был в продукте.
Естественные сахара содержатся во всех фруктах: свежих, замороженных, сушеных, консервированных; во многих молочных продуктах, таких как молоко или йогурт; в некоторых овощах и стопроцентных соках. Сахара являются неотъемлемой частью этих продуктов, специально их туда никто не кладет.
Добавленные сахара добавляются в продукты целенаправленно в рамках производственного процесса. Иногда они используются в чистом виде, чтобы подсластить печенье или порцию утренней овсянки, в таких вариантах могут быть использованы сахарный песок, патока, коричневый сахар, мед, кленовый сироп или кокосовый сахар. «В хлебобулочные изделия и полуфабрикаты сахар добавляется очень часто», — говорит диетолог Ким Ларсон. Это касается любых сиропов, например кукурузного, клюквенного, солодового или всего, что оканчивается на -оза: декстроза, фруктоза, глюкоза, лактоза, мальтоза, сахароза и трегалоза.
Понятно, что в таких продуктах как выпечка, мороженое, хлопья, печенье, конфеты, торты, кексы и газировка будут добавленные сахара, но не только, обнаружить их можно и не в самых очевидных продуктах, таких как хлеб, заправка для салата, крекеры, соус для пасты. «На самом деле сахар добавляется очень часто, иногда чтобы подсластить, а иногда чтобы сбалансировать вкус», — говорит Коллин Тьюксберри, доктор медицинских наук, старший научный сотрудник и руководитель бариатрической программы Penn Medicine и президент Пенсильванской Академии питания и диетологии.
Например, в граноле всегда есть естественный сахар благодаря изюму или финику, но при этом часто добавляют мед, чтобы подсластить саму овсянку. В томатном соусе тоже есть естественный сахар, поскольку он есть в помидорах, однако паста без дополнительного сахара получается кислой. Обычный клубничный йогурт содержит естественные сахара от молока и клубники, но их тоже недостаточно, так что добавляют сироп. Поэтому Ким Ларсон положительно относится к новому формату маркировки, он считает, что люди должны понимать, сколько сахара в продукте и какого он происхождения.
Необходимо отметить, что в этой статье мы вообще не рассматриваем сахарозаменители, которые тоже часто используются в пищевом производстве. В пример можно привести созданные в лаборатории сахарин и сукралозу или полученные естественным путем стевию или архат. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицирует эти сахарозаменители как высокоинтенсивные подсластители, с точки зрения химического состава они существенно отличаются от сахаров и воздействуют на организм иначе. Как и добавленные сахара, сахарозаменители выполняют одну функцию — делают продукт слаще, но при этом не сильно влияют на общее содержание питательных веществ. Они имеют другую химическую структуру и содержат либо очень мало калорий, либо не содержат их вовсе. По тем же причинам мы не говорим о сахарных спиртах, таких как сорбит и ксилит — они хоть и сладкие на вкус, но к сахару не имеют никакого отношения.
Так что, разные сахара влияют на организм по-разному?
Теперь, когда мы четко понимаем разницу между естественными и добавленными сахарами, поговорим об их влиянии на организм.
«С точки зрения науки мы рассматриваем их как одно и то же, — говорит доктор Тьюксбери. — Организм не может отличить естественный сахар от добавленного, так как они имеют одинаковую химическую структуру».
На молекулярном уровне существует два основных вида сахаров, именно их мы получаем с пищей в большинстве случаев. Первый вид — моносахариды, это одиночные молекулы сахара, к ним относятся фруктоза, галактоза и глюкоза. Они попадают в кровь почти сразу. Второй вид — это дисахариды, которые представляют собой две молекулы сахара, связанные вместе, к ним относятся столовый сахар (глюкоза + фруктоза), лактоза, то есть молочный сахар (глюкоза + галактоза) и мальтоза, то есть солодовый сахар (глюкоза + глюкоза). Дисахариды расщепляются печенью на отдельные молекулы прежде, чем попасть в кровоток, поэтому они повышают уровень сахара в крови чуть медленнее.
Все естественные и добавленные сахара в нашей пище являются комбинациями этих простых молекул. «Сахара, которые мы называем естественными, на самом деле нисколько не натуральнее добавочных. Глюкоза, содержащаяся в винограде, ничем не отличается от той, что содержится в столовом сахаре», — говорит Тьюксбери. Таким образом, мы можем разделить естественные и добавленные сахара на этикетках, но наш организм не видит между ними никакой разницы, он не может отличить молекулы фруктозы, глюкозы или сахарозы друг от друга, все они перевариваются одинаково.
Часто встает вопрос: а как насчет натуральных сахаров, таких как в меде или сиропе агавы? Многим кажется, что «натуральный» это всегда более полезный, но в данном случае это не так. Конечно, некоторые добавленные сахара менее рафинированны, чем другие, и близки к своей первоначальной форме, в которой они встречаются в природе — например, кленовый сироп. Добавленные сахара также могут быть извлечены из продуктов, содержащих натуральные сахара, а потом концентрированы, как в случае с персиковым или грушевым нектаром. Например, в столовой ложке меда столько же молекул, сколько в ложке столового сахара. «Химически натуральные сахара влияют на вас так же, как и столовый сахар», — говорит Тьюксбери. Кроме того, можно утверждать, что практически все сахара являются натуральными, так как они были получены из одного и того же вещества, найденного в природе, даже сахарная пудра недавно была сахарным тростником. Таким образом, выражение «натуральный сахар» абсолютно бессмысленно.
Кстати, если вы сталкивались с демонизацией высокофруктозного кукурузного сиропа, то знайте — вам не о чем беспокоиться. Несмотря на то, что в этом сиропе соотношение фруктозы и глюкозы выше, чем в других сиропах, он не представляет никакой опасности здоровью, если соблюдать нормы, ведь там содержится тот же самый сахар, только в большем количестве.
В 2013 году в журнале Advances in Nutrition были опубликованы результаты исследования, в рамках которого сравнивали высокофруктозный кукурузный сироп и столовый сахар с точки зрения влияния на организм. В результате никаких существенных различий обнаружено не было. Кроме того, ученые говорят, что исследования, в которых сравниваются сахароза и фруктоза, проводить бессмысленно, потому что разница может проявиться только при сравнении в огромных количествах, которые человек не способен употребить. Проблема высокофруктозного кукурузного сиропа заключается не в его специфическом влиянии на организм, а в употребляемых количествах. Производители пищевых продуктов часто добавляют его в больших количествах, от чего происходит перекос, ведь питательная ценность низка, а сахара много. В 2018 году было проведено исследование, результаты которого были опубликованы в Британском медицинском журнале. Ученые выяснили, что фруктоза не оказывает негативного влияния на уровень сахара в крови, а подслащенные фруктозой напитки, например газировка, могут негативно влиять на здоровье при избыточном употреблении, так как они отличаются повышенным содержанием калорий.
Если вы следите за потреблением сахара, то читайте этикетки продуктов, чтобы узнать, сколько сахара содержится в том или ином продукте. Следите за количеством потребляемого сахара, а не за его химическим составом.
Так стоит ли все-таки беспокоиться о добавленных сахарах?
Если наш организм не может различить молекулы сахара в банане и в брауни, то какая ему разница, что там написано на двух разных этикетках? Для организма сахар есть сахар, вот и все. Если вы стараетесь ограничить потребление сахара по какой бы то ни было причине, просто следите за общим количеством сахара в том или ином продукте и не пытайтесь разобраться, что это за сахар и откуда он взялся.
Но это вовсе не значит, что указывать отдельно добавочные сахара на этикетках — бесполезная затея. Приготовленные продукты, в которых содержится куча сахара, могли потерять большинство других питательных веществ в процессе приготовления. Часто бывает, что продукты излишне подслащиваются, чтобы стать более привлекательными для потребителя. С другой стороны, продукты, в которых содержатся только естественные сахара, как правило, полны других полезных веществ, таких как клетчатка (если речь идет о фруктах), белок (молочные продукты), а также витамины и минералы.
Другие питательные вещества могут влиять на то, как будет усваиваться сахар. Сравним фруктовую конфету и свежую грушу, возьмем кусочки по 10 г. Клетчатка, содержащаяся в груше, может дать несколько полезных эффектов для здоровья, таких как регуляция пищеварения, чувство сытости, более медленное расщепление и распределение сахара по организму. Таким образом, даже если вы потребляете одинаковое количество идентичного по химическому составу сахара из обоих продуктов, все-таки полезнее будет съесть грушу, да и уровень сахара в крови будет расти не так быстро. Плавное изменение уровня сахара в крови обеспечивает более плавное поступление энергии, а в случае, если у вас диабет второго типа, это вообще жизненно важно.
«Продукты, в которых преобладают добавочные сахара, обычно имеют большую концентрацию сахара в целом, чем фрукты, в которых есть только естественный сахар», — говорит Тьюксбери. Поэтому, питаясь фруктами, можно вообще не задумываться о переизбытке сахара в организме. Поедая конфеты и попивая газировку, можно с легкостью поглотить 50 и более граммов сахара, а вот с фруктами или молочными продуктами нужно будет очень постараться, чтобы дотянуться до такого количества.
Однако стоит отметить, что полностью перейти на естественные сахара — это не панацея, если вы хотите потреблять меньше сахара в целом. Например, баночка фруктового сока, в котором нет добавленных сахаров на этикетке, может содержать около 25 г сахара, а это то же самое, что в такой же баночке содовой. Конечно, в соке есть еще и витамины, но с точки зрения правильного питания лучше выбрать батончик-мюсли, содержащий 25 г добавленного сахара и приличное количество белка и клетчатки.
Таким образом, следить за уровнем сахара и получать другие питательные вещества проще, употребляя в пищу продукты без добавленных сахаров. Но это все связано не с тем, какой именно сахар в том или ином продукте, а с общей пищевой картиной, в которой нужно учитывать и другие вещества, а также их взаимодействие с сахаром. Да, чашка йогурта — это не то же самое, что пончик, но сахар в них абсолютно одинаковый.
По материалам статьи «Can Our Bodies Even Tell the Difference Between Naturally Occurring and Added Sugars?» Self